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Tributação de bares e restaurantes: o que o empresário precisa saber

Em bares e restaurantes, boa parte do imposto pago a mais não nasce de alíquota alta, e sim de receita mal classificada. O mesmo caixa recebe três valores de natureza tributária distinta: a comida preparada na cozinha, as bebidas compradas prontas para revenda e a taxa de serviço cobrada na conta. Quando o sistema de vendas e a apuração tratam tudo como faturamento comum, o empresário paga tributo sobre parcelas que a lei já tributou na indústria ou que sequer pertencem à empresa.

Neste artigo, explicamos como cada uma dessas receitas deve ser tratada hoje, o que a jurisprudência já reconhece sobre a gorjeta e o que muda com a reforma tributária a partir de 2027.

Qual regime tributário se aplica ao seu restaurante

A escolha do regime define quanto o negócio paga e quais oportunidades de economia estão disponíveis. A maioria dos bares e restaurantes de pequeno e médio porte está no Simples Nacional, que reúne os tributos em uma guia única (DAS). A atividade é tributada pelo Anexo I da Lei Complementar nº 123/2006, com alíquota nominal inicial de 4% para receita bruta de até R$ 180 mil nos últimos doze meses, crescendo por faixas até o limite de R$ 4,8 milhões anuais.

No Lucro Presumido, o IRPJ e a CSLL incidem sobre bases presumidas de 8% e 12% da receita, e o PIS e a Cofins seguem o regime cumulativo, com alíquotas somadas de 3,65%. O Lucro Real, por sua vez, permite tomar créditos de PIS e Cofins sobre parte dos custos e tende a fazer sentido para operações maiores, com margem apertada ou estrutura de custos mais pesada. Não existe regime ideal em abstrato: a resposta depende de faturamento, margem, folha e composição do cardápio, e deve ser revista periodicamente.

Em qualquer dos regimes, porém, a receita do restaurante não é homogênea. O quadro abaixo resume o tratamento de cada parcela.

Bebidas frias: o tributo que já foi pago na indústria

Água, refrigerantes, cervejas e outras bebidas frias seguem o regime monofásico de PIS e Cofins da Lei nº 13.097/2015. O tributo de toda a cadeia é recolhido pelo fabricante ou importador, e a receita de revenda do restaurante fica sujeita à alíquota zero. Na maioria dos estados, inclusive na Bahia, essas bebidas também estão sujeitas ao ICMS por substituição tributária, cobrado antecipadamente na entrada da mercadoria.

No Simples Nacional, o aproveitamento depende da segregação dessas receitas no PGDAS-D, como determina o art. 18, § 4º-A, da LC nº 123/2006. Sem ela, o DAS cobra novamente PIS, Cofins e ICMS sobre um produto que já chegou tributado. O erro costuma nascer no cadastro de produtos do sistema de vendas, com NCM ou classificação fiscal incorretos, e se repete mês a mês sem que ninguém perceba. Os valores recolhidos indevidamente nos últimos cinco anos podem ser recuperados, desde que a revisão seja feita com base nas notas de entrada e nos registros de venda.

Gorjeta: a taxa de serviço não é faturamento da empresa

A Lei nº 13.419/2017 alterou o art. 457 da CLT para estabelecer que a gorjeta, inclusive a cobrada como taxa de serviço na conta, pertence aos empregados. A empresa pode reter parte do valor para custear os encargos sociais e trabalhistas dela decorrentes, até 20% para optantes do Simples e até 33% para as demais, e deve repassar o restante.

Com base nessa natureza remuneratória, as turmas de direito público do Superior Tribunal de Justiça passaram a decidir que a gorjeta repassada aos empregados não integra a receita bruta da empresa. A Procuradoria-Geral da Fazenda Nacional, pelo Parecer SEI nº 2.135/2025/MF, aprovado em agosto de 2025, incluiu o tema na lista de dispensa de contestar e recorrer, tanto para o Simples Nacional quanto para IRPJ, CSLL, PIS e Cofins no Lucro Presumido. O Lucro Real ficou fora dessa dispensa.

O assunto ainda não está encerrado. Em 2026, a Primeira Seção do STJ afetou o Tema Repetitivo nº 1.473, sob relatoria da Ministra Regina Helena Costa, para definir em caráter vinculante se as gorjetas repassadas integram a base do Simples Nacional. Até o julgamento, recursos sobre a matéria estão suspensos nos tribunais, e a recuperação de valores pagos no passado não é automática. Em todos os cenários, a exclusão depende de prova: destaque da taxa no documento fiscal, critério de rateio formalizado, registro do repasse em folha e conciliação com a contabilidade.

O que muda com a reforma tributária

A Lei Complementar nº 214/2025 criou, nos arts. 273 a 276, um regime específico de IBS e CBS para bares, restaurantes e lanchonetes. O ponto central é a redução de 40% das alíquotas sobre o fornecimento de alimentação e de bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento. Ficam fora do benefício as bebidas alcoólicas, os produtos adquiridos prontos de terceiros e a alimentação fornecida a empresas por contrato, que seguem a tributação geral.

A lei também permite excluir da base a gorjeta repassada integralmente aos empregados, limitada a 15% do valor da conta e destacada no documento fiscal, além dos valores retidos por plataformas de entrega que não chegam ao restaurante. A disciplina da gorjeta, portanto, sai do campo da discussão judicial e passa a ter regra expressa no novo sistema, com requisitos formais que precisam ser cumpridos desde já.

Há uma contrapartida relevante: a empresa que compra refeições em bares e restaurantes não pode tomar crédito de IBS e CBS sobre essa despesa. Isso afeta a decisão, prevista para optantes do Simples a partir de 2027, de recolher IBS e CBS fora do DAS para transferir créditos integrais aos clientes. Para um restaurante, essa vantagem tende a ser menor do que em outros setores, e a opção só deve ser feita após simulação.

O calendário da transição também importa. Em 2026, IBS e CBS estão em fase de teste. Em 2027, a CBS entra em vigor plenamente e PIS e Cofins são extintos, o que encerra o regime monofásico das bebidas frias tal como conhecido hoje. O IBS substitui ICMS e ISS gradualmente entre 2029 e 2032, com extinção desses impostos em 2033. Bebidas alcoólicas e açucaradas passam ainda a ser alcançadas pelo Imposto Seletivo.

Dívidas tributárias: a transação como saída

O setor de alimentação fora do lar opera com margens estreitas e sente rapidamente oscilações de demanda, o que leva muitos estabelecimentos a acumular débitos de DAS, PIS, Cofins ou contribuições previdenciárias. Para débitos inscritos em dívida ativa da União, a transação tributária da Lei nº 13.988/2020 permite descontos sobre juros, multas e encargos de até 65% do total da dívida e parcelamento em até 120 meses. Para microempresas e empresas de pequeno porte, os limites sobem para 70% e 145 meses. A LC nº 174/2020 estendeu essa possibilidade aos débitos do Simples Nacional.

O desconto efetivamente obtido depende da capacidade de pagamento atribuída pela PGFN ao contribuinte, que pode ser revista quando não reflete a realidade financeira do negócio. Débitos que ainda estão na Receita Federal precisam ser encaminhados à dívida ativa para serem negociados. Por isso, antes de aderir a um edital, vale mapear onde está cada débito e comparar as modalidades disponíveis.

Por onde começar

O primeiro passo é revisar o cadastro de produtos do sistema de vendas, conferindo a classificação fiscal de cada bebida e a segregação das receitas na apuração. Em seguida, é preciso formalizar a política de gorjeta, com critério de rateio por escrito, destaque da taxa no cupom e registro do repasse em folha. Com essa base organizada, torna-se possível avaliar a recuperação de valores pagos indevidamente, simular o regime mais adequado para a transição da reforma e, se houver passivo, estruturar a negociação com o Fisco.

O Cavalcante Pinheiro Advocacia atua em Direito Tributário com foco em empresas, incluindo diagnóstico fiscal, recuperação de créditos e transação tributária. Se o seu bar ou restaurante precisa entender como essas regras se aplicam à sua operação, nossa equipe está à disposição para uma análise individualizada.

Este conteúdo tem caráter informativo e não substitui a análise do caso concreto.

Fontes

Parecer SEI nº 2.135/2025/MF (PGFN)
STJ, Tema Repetitivo nº 1.473, ofício de afetação (TRF3)
APET, STJ julgará se gorjetas repassadas entram no cálculo do Simples Nacional
Econet, regime específico de bares e restaurantes na reforma tributária